¿Alguna vez te has preguntado por qué un buen ibérico tiene ese aroma inconfundible que inunda la habitación nada más cortarlo? La respuesta no reside solo en la pureza de la raza o en la alimentación durante la montanera, sino en un proceso silencioso, lento y casi sagrado: las fases de curación del jamón ibérico.
En este artículo, queremos abrirte las puertas de nuestras bodegas en Casa Verita para desvelarte los secretos de este arte. Entenderás por qué la paciencia no es una opción, sino el ingrediente principal de nuestra calidad.
¿Por qué es tan importante el proceso de curación?
La curación no consiste simplemente en «dejar pasar el tiempo». Es una auténtica transformación alquímica. Durante este periodo, la pieza pierde peso, pero gana alma.
Es en estas fases de curación del jamón ibérico donde los sabores se concentran, el aroma gana profundidad y la textura alcanza ese punto de fusión perfecto que se deshace en el paladar. Además, es un proceso vital para la seguridad alimentaria, garantizando una conservación óptima de forma natural.
Para lograr la excelencia, en Casa Verita seguimos a rajatabla cuatro etapas maestras. Un viaje que, para los jamones de mayor calibre, dura un mínimo de 24 meses.
1. La Salazón: El despertar del sabor
Todo comienza cubriendo las piezas con sal marina. Parece sencillo, pero requiere una precisión quirúrgica. Controlamos nuestra cámara de salazón al milímetro para asegurar el éxito:
- Temperatura: Siempre entre 0°C y 4°C.
- Humedad: Entre el 75% y el 95%.
Este ambiente controlado impide el crecimiento de microorganismos no deseados y asegura que la sal penetre de forma homogénea, conservando la pieza sin resecar el exterior.
2. Post-Salado: El equilibrio interno
Una vez lavados para retirar el exceso de sal superficial, los jamones pasan a las cámaras de post-salado durante al menos 40 días.
Esta etapa es crucial para el equilibrio. Aquí, el salitre se distribuye uniformemente por todo el interior muscular de la pieza hasta llegar al hueso. Es en este momento de reposo cuando comienzan los procesos bioquímicos responsables de ese aroma que tanto nos gusta.
3. El Secado y la Maduración
Llegamos al ecuador del proceso. En esta tercera fase, el jamón empieza a perder agua (el famoso «merma») y el tejido adiposo comienza a fundirse, dando lugar a dos momentos clave:
- Fase Inicial: Se realiza una deshidratación lenta y suave a baja temperatura.
- Fase de Maduración (El «Sudado»): Elevamos ligeramente la temperatura de forma natural (sin superar los 34°C). Esto provoca que la grasa se infiltre entre las fibras musculares y la carne adquiera su consistencia y brillo característicos.
4. El Envejecimiento en Bodega
Es la etapa final y la más poética de todas las fases de curación del jamón ibérico. Aquí, en la penumbra y el silencio de la bodega, el jamón termina de adquirir su color rojo intenso y su bouquet característico.
En esta fase el tiempo es relativo: cada pieza es única y permanece en bodega hasta que nuestro maestro jamonero decide que ha alcanzado su punto óptimo.
La prueba final: El Calado
En Casa Verita, la búsqueda de la perfección no admite atajos. Antes de salir al mercado, verificamos la curación mediante «el calado». Introducimos una fina cala de hueso en puntos clave para comprobar el aroma. Si una pieza no tiene la plenitud aromática que exigimos, vuelve a la bodega.
Ahora que conoces el mimo y el trabajo que hay detrás de cada loncha, el sabor te parecerá aún más extraordinario. ¿Te apetece comprobar el resultado de este largo proceso?